Желатин пищевой

Желатин

представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло - желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.

Это продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу он близок к коллагену.
Главнейшие кислоты: глицин (около 27% ), пролин (около 16% ), оксипролин (около 14% ), глутаминовая кислота (около 12% ), аргинин (около 9% ), лизин (около 5% ).

Элементарный состав: 48,7 - 51,5 % углерода - 6,5 - 7,2 % водорода - 17,5 - 18,8 % азота, 24,2 - 26,8 % кислорода - 0,3 - 0,7 % серы.
В желатин е около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1,3 - 1,4 г/см³ - .
Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.

Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки. Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы.

Основным сырьём для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия.
В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин.

Применение желатина.
Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности:
- в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов -
- в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров -
- в мясо - и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов -
- в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин.

Желатин для медицинской и фармацевтической промышленности применяется:
- для изготовления твердых и мягких капсул -
- при производстве плазмозаменяющих растворов -
- при производстве гемостатического средства -
- для производства кровоостанавливающих перевязочных средств.
Широко применяется в бактериологии, в виде субстрата, для развода бактерий.
В косметической промышленности используется как протеиновая добавка в средствах для укрепления ногтей, косметических масках, шампунях, безжирных мазях, при производстве гелей и муссов.

Технический желатин применяется:
- при изготовлении денежных знаков и ценных бумаг, печатных форм в полиграфии -
- как составная часть типографических красок для печати иллюстрированных изданий высокого качества -
- в текстильной и легкой промышленности -
- в производстве стройматериалов, при выполнении лепных работ из гипса желатин используют в качестве связующего вещества.
В фото - и кинопромышленности при изготовлении кинопленки и фотобумаги.

Физико - химические характеристики желатина ГОСТ 11293 - 89.