Желатин пищевой

представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.

Это продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу он близок к коллагену.
Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глутаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).

Элементарный состав: 48,7-51,5 % углерода- 6,5-7,2 % водорода- 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода- 0,3-0,7 % серы.
В желатин е около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1,3-1,4 г/см³-.
Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.

Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки. Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы.

Основным сырьём для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия.
В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин.

Применение желатина.
Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности:
- в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов-
- в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров-
- в мясо- и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов-
- в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин.

Желатин для медицинской и фармацевтической промышленности применяется:
- для изготовления твердых и мягких капсул-
- при производстве плазмозаменяющих растворов-
- при производстве гемостатического средства-
- для производства кровоостанавливающих перевязочных средств.
Широко применяется в бактериологии, в виде субстрата, для развода бактерий.
В косметической промышленности используется как протеиновая добавка в средствах для укрепления ногтей, косметических масках, шампунях, безжирных мазях, при производстве гелей и муссов.

Технический желатин применяется:
- при изготовлении денежных знаков и ценных бумаг, печатных форм в полиграфии-
- как составная часть типографических красок для печати иллюстрированных изданий высокого качества-
- в текстильной и легкой промышленности-
- в производстве стройматериалов, при выполнении лепных работ из гипса желатин используют в качестве связующего вещества.
В фото- и кинопромышленности при изготовлении кинопленки и фотобумаги.

Физико-химические характеристики желатина ГОСТ 11293-89.

Наименование показателя

Норма для марки